Fette und Öle


Man unterscheidet

  1. gesättigte Fettsäuren wie sie vor allem in den tierischen Fetten Butter und Schmalz, aber auch im Kokosfett enthalten sind. In der Muttermilch besteht ebenfalls knapp die Hälfte der enthaltenen Fette aus gesättigten Fettsäuren. Sie können keine weiteren Wasserstoff-Atome aufnehmen;
  2. einfach ungesättigte Fettsäuren in pflanzlichen Ölen wie Erdnuss-, Oliven- Raps- und Sanddornöl;
  3. mehrfach ungesättigte Fettsäuren in vielen Pflanzenölen (Distel-, Maiskeim-, Sonnenblumen- und Sojaöl), aber auch in den wichtigen Fischölen (Omega-3-Fettsäuren).

Essenziell (vom Körper nicht selbst herstellbar, aber notwendig) sind viele mehrfach ungesättigten Fettsäuren, z.B. Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure.

Fette bestehen aus Fettsäuren und Glycerin; dabei sind jeweils drei Fettsäuren an Glycerin gebunden, sie bilden ein Fettmolekül (Trigycerid).

Natürliche Fette haben fettähnliche Begleitstoffe, die Lipoide genannt werden. Die Körperfette bestehen vor allem aus den gesättigten Fettsäuren Laurin-, Myristin-, Palmitin- und Stearinsäuren, ihr Anteil am Körpergewicht liegt bei 15 - 22% bei Normalgewichtigen. Abgelagert sind sie vor allem in den Bereichen Bauch, Leber, Muskulatur und unter der Haut. Auch Zucker kann zu gesättigten Fettsäuren umgewandelt werden. Vom Körper werden die Fette als Energiespeicher und Wärmeschutz verwendet. Sie sind energierreicher als Kohlenhydrate. Sie werden vom Körper in gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren gespalten. Im Blut bilden sie Triglyceride. Fettsäuren sind die kleinsten Einheiten unserer Nahrungsfette. Sie schützen innere Organe, liefern Energie und sind notwendig für die Verarbeitung der fettlöslichen Vitamine A,D,E,K. Die einfach ungesättigten Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel, die anderen heben ihn. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren müssen durch Vitamin E gegen Oxydation geschützt sein, sonst schaden sie dem Körper (Cholesterin).

Übermäßiger Fettkonsum vor allem tierischer Herkunft wirkt krebsfördernd (Bauchspeichel-, Brust-, Dickdarm-, Eierstock-, Prostatakrebs). Erhöhter Fettgehalt bedingt höhere Produktion von Gallensäuren, die von Bakterien zu sekundären Gallensäuren umgewandelt werden. Diese sind jedoch, wahrscheinlich durch Reizung der Darmschleimhaut, darmkrebsfördernd (Siehe Ballaststoffe). Zu hoher Konsum von an sich notwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist möglicherweise ebenso krebsauslösend. Für die Praxis heißt es heute: 60 - 70 g Fett am Tag. - Die Ölsäure der Avocados erhöht die HDL-, verringert die LDL-Werte.

Ölsäure: Die am meisten bekannte und verbreitetste Fettsäure. Sie ist einfach ungesättigt. Am meisten kommt sie vor im Olivenöl, Rapsöl und Sesamöl; Mandeln. 05 Die im Olivenöl enthaltene Ölsäure hat bei einer Reagenzglasprobe die Aktivität eines Brustkrebses um die Hälfte vermindert 05 Wissenschaftler aus Evanston, Illinois).

Omega - 3 - Fettsäuren (Linolensäurefamilie)

Für die menschliche Ernährung wichtig sind vor allem die pflanzliche Alpha-Linolensäure, die Eicosapentaensäure (EPS oder EPA) und die Docosahexaensäure (DHS oder DHA). Die Zellmembranen der Nervenzellen bestehen zum großen Teil aus DHS. Diese biologisch aktiven Fettsäuren erhöhen die Flexibilität der Membranen und damit ihre Durchlässigkeit für die roten Blutkörperchen. Das gleiche gilt für die Dendriten und Synapsen unseres Gehirns. Ohne DHS kann die Sehkraft und die Gehirnleistung von Neugeborenen nicht entwickelt werden. Die Tagesdosis von EPS und DHS sollte etwa 300 mg sein, sie wird nur zu einem Drittel erreicht. - Wahrscheinlich verstärken sich die Omega - 3 - Fettsäure, Vitamin 6 und 12 und die Folsäure gegenseitig bei der Senkung des Herz-/Kreislaufrisikos (Institut für Ernährung und Lebensmittel, Paris).

EPS ist Ausgangssubstanz für Prostaglandine. Diese beiden kann der menschliche Organismus auch aus der pflanzlichen Alpha-Linolensäure herstellen, aber nur in unzureichender Menge. Alpha-Linolensäure ist besonders in Lein- (54%) und Rapsöl (10%) enthalten, auch im Soja- und Walnussöl. Der asiatische Perilla-Strauch hat sogar einen Anteil von etwa 60%. Die Umwandlung kann außerdem durch Mangel an Vitamin C, B 3,6, Zink, Magnesium sowie Stress und Krankheiten eingeschränkt sein. - DHS ist im menschlichen Körper vor allem in der Augennetzhaut und im Gehirn vorhanden, außerdem in erheblicher Menge in der Muttermilch. - Die Menge an Omega - 3 - Fettsäuren im Fleisch ist höher, wenn die Tiere vorher ausreichend Bewegung hatten. - Direkte Aufnahme ist möglich durch Kaltwasserfische, die Omega - 3 - Fettsäuren in hohem Maße enthalten, z.B. in Heilbutt, Hering (Eicosapentänsäure, EPS), Lachs (EPS), Kabeljau, Makrele (EPS), Meeresforelle, Nordmeerdorsch, Rotbarsch, Sardine, Seewolf, Schellfisch, Thunfisch (500 g Fisch/Woche werden empfohlen), im Lebertran, in Krustentieren, in Bachforellen, auch im Wild; in geringeren Mengen sind Omega - 3 - Fettsäuren zu finden in Algen, Farnen, Moosen, Plankton, Spinat und in den Tieren, die Algen usw. fressen; in den Samen der schwarzen Johannisbeere und der Nachtkerze und im Winterportulak; in Lein-, Raps- und Soja-, Walnuss- und Weizenkeimöl, im Rapsöl sogar zu 10%; in der Muttermilch. Wichtig für die Entwicklung des Gehirns und der Sehkraft des Säuglings. Diese Fettsäuren schützen die Gefässe und verhindern entzündliche Prozesse im Gehirn. Weitere mögliche Einsatzgebiete sind ADHS (Zappelkinder), Allergien, Alzheimer und Depressionen. Durch die Einwirkung der Omega - 3 - Fettsäuren wird im menschlichen Körper weniger Arachidonsäure gebildet, die Entzündungen hervorruft.

Mangel kann auftreten bei Flaschenkindern (Zellweger Syndrom). Säuglingsnahrung enthält seit 1993 Omega - 3 - Fettsäuren, um Wachstumsverzögerungen, Seh- und Nervenstörungen zu vermeiden. Dreimaliger Verzehr von je mindestens 30 g in der Woche bei Herzpatienten wird empfohlen. Sie verbessern die Durchblutung, verhindern das Zusammenkleben der Blutplättchen, senken den Blutdruck, erweitern die Gefässe, verlängern die Blutgerinnung, halten die Zellwände elastisch, verringern die Blutfettmenge, verhindern Arteriosklerose und Herzinfarkt, bekämpfen Entzündungen (Asthma) und Migräne, lindern MS und Schmerzen bei Osteoarthritis, erhöhen das HDL, vermindern das LDL, lindern Schuppenflechte und beugen Herzrhythmusstörungen vor. Bei einer finnischen Testreihe wurde festgestellt, dass Leute, die nur einmal in der Woche Fisch assen, eine dreifach höhere Depressionsrate hatten als andere, die mehrmals Fisch assen. Die Forscher vermuten, dass dafür die Omega - 3 - Fettsäuren verantwortlich sind. Australische Wissenschaftler stellten bei einer Versuchsreihe mit 3.600 Personen fest, dass Teilnehmer, die ein- bis dreimal im Monat Fisch assen, ein um die Hälfte verringertes Risiko einer Makula-Degenerationserkrankung (AMD) hatten gegenüber anderen Teilnehmern, die weniger als eine Fischmahlzeit assen. Sie führen das auf die Omega - 3 - Fettsäuren zurück. Bewohner der nördlichen Region um den Polarkreis ernähren sich vorzugsweise von Fischen, bei ihnen sind die Zivilisationskrankheiten kaum bekannt. - Empfohlene Mindestmenge 150 mg täglich, besser 0,5 - 1 g, das entspricht etwa 250 g Lachs. Bei chronischen Erkrankungen erhöht sich die erforderliche Menge auf das zwei- bis dreifache. Omega-3-Fettsäuren sind Radikalenfänger. Sie sind wichtig für den Aufbau von Hormonen, die Funktionen von Blutzellen und Gefässen regulieren und damit Herz-Kreislaufkrankheiten vorbeugen. Sie sind Bestandteil der Zellmembranen, verbessern die Fließeigenschaften des Blutes und verringern seinen Tryglycerid- und LDL-Gehalt. Erhöhte Werte für Triglyceride bedeuten Infarktgefahr und Risiko von Herzrhythmusstörungen.

Aus den Omega-3-Fettsäuren EPA bzw. DHA und aus der Omega 6 - Fettsäure Linolsäure werden im Körper durchblutungsfördernde, entzündungshemmende und thromboseschützende Gewebshormone (über 30 Prostaglandine, Prostazykline und Thromboxane) hergestellt, die Infarkte verhindern. Sogar ein Schutz vor Depressionen und Schizophrenien wird ihnen testiert (National Institute Rockville, USA), bei Zufuhr von Omega-3-ungesättigter Eicosapentänsäure (EPS) wurde eine deutliche Verbesserung dieser Krankheiten erzielt (Northern General Hospital, Sheffield). EPS hemmt die Bildung von Entzündungsstoffen aus Arachidonsäure. EPS ist vor allem im Lachsöl, aber auch in den anderen Fischölen (Hering, Makrele) und Fischtran enthalten sowie in geringeren Mengen in Kaltwasseralgen (Spirulina) und im Winterportulak. (Arachidonsäure ist enthalten in Butter (22 mg/20 g), 1 Ei (42 mg), 1 Portion Leberwurst (60 mg/30 g), Wiener Schnitzel (75 mg/150 g), Käse).

Die Omega-3-Säuren fördern bei Babys die Entwicklung des Gehirns und sollen die Sehschärfe verbessern. Sie enthalten entzündungswidrige Substanzen, wichtig bei Asthma br., Neurodermitis (Juckreiz), Polyarthritis, Psoriasis und Rheuma (Bei Rheuma 2,6 g Fischöl täglich). 02 Beth Israel Deaconess Medical Center, Boston: Mucoviszidose-Patienten sollten regelmäßig Omega - 3 - Fettsäuren zu sich nehmen, sie vermindern erheblich die Arachidonsäure, die zu Organschäden führen kann. (Auch die Eicosapentaensäure (EPA/EPS) ist ein Gegenspieler der Arachidonsäure). - Mangel kann Arteriosklerose, Knochenschwund, Schuppenflechte, Rheuma, gestörte Wundheilung und Darmkrebs verursachen, bei Säuglingen visuelle und zentralnervöse Störungen sowie Wachstumsverzögerungen. Therapeutische Anwendung gegen Morbus Crohn, Allergien und Colitis ulcerosa. Bei einer amerikanischen Untersuchung 01 an Ratten wurde festgestellt, dass sie bei Entzug dieser Fettsäuren verdummten. Sie ist krebsschützend, sie soll sogar Metastasen bei Brustkrebs verhindern, zweimal wöchentlich (Harvard Medical School). 6 g Fischfett je Monat soll nach einer Studie dreier US-Universitäten die Zahl der Herzinfarkte und Herzstillstände halbieren. Bratfett entzieht dem Fisch die Omega-3-Fettsäure, deshalb besser grillen. - Gemäß der Bayerischen Verbraucher-Zentrale erhält der Körper bei normaler Ernährung genügend Omega - 3 - Fettsäure, eine Beimengung z.B. zum Brot sei daher unnötig.

In Deutschland werden durchschnittlich 100 g Seefisch/Person/Woche gegessen, das ist viel zu wenig. 01. Gem. M. Crawforsd, Institute of Brain Chemistry and Human Nutrition, Univ. of North London, verdankt es der Mensch dem Fischöl, dass er sich über die Tierwelt erheben konnte. Durch die Ernährung mit Omega-3-Fettsäure konnte er sein Gehirn so weiter entwickeln, dass es die Kulturtechniken erfinden konnte. Das Fischöl hält die synaptischen Membranen des Gehirns weich und beweglich, dadurch lassen sich Botschaften schneller übertragen. - Hohe Dosen von Omega-3-Fettsäuren können die Wirkung von Insulin bei Diabetikern beeinträchtigen. Bei einem Vergleichstest versagten Pillen aus Omega-3-Fettsäuren, fischreiche Kost erbrachte bessere Werte (Nationales Institut für öffentliche Gesundheit der Niederlande).

Alpha-Linolensäure:

Essenzielle Fettsäure. Aus ihr bildet der Körper, aber nicht immer in ausreichenden Mengen, Eicosatetränsäure und daraus Eicosapentänsäure (EPA/EPS), die wiederum den Ausgangsstoff bilden für spezielle Prostaglandine, Gewebshormone, die Einfluss haben auf Blutdruck, Blutflüssigkeit, Herzfrequenz, Geburt und Schwangerschaft, Muskulatur. Außerdem beugen sie Herzinfarkt und Krebs vor. Tagesdosis etwa 1 - 1,5 g. Alpha-Linolensäure ist reichlich im Perillaöl (64%), Leinöl (44 - 54%), Rapsöl (9%), Sojaöl (9%), Sanddornkernöl, Sommer-Portulak, Algen und Walnussöl (13%) enthalten. Wem das Enzym Delta-6-Desaturase fehlt, kann Alpha-Linolensäure nicht in EPA/EPS umwandeln. Solche Menschen leiden oft an Hautentzündungen oder Ekzemen. Sie müssen EPA/EPS direkt aufnehmen: EPA/EPS kann auch direkt aus Kaltwasserfischen wie Hering, Lachs und Makrele dem Menschen zugeführt werden. Der tägliche Konsum von EPA/EPS sollte etwa 150 mg betragen. Gem. DGE soll das Verhältnis Alpha-Linolensäure zu Linolsäure 1 : 5 betragen. Nahe kommt das Rapsöl mit dem Verhältnis 1 : 2. Täglich sollte dem Körper genügend Alpha-Linolensäure zugeführt werden: 1 - 2 Teelöffel Leinöl, Raps- oder Walnussöl oder auch gute Margarine in Reformhausqualität. Evt. Defizite müssen mit erhöhten Dosen ausgeglichen werden, unter Verminderung anderer Fette. Der Konsum von Omega-3-Fettsäuren ist ständig zurückgegangen in den letzten Jahrzehnten, der Konsum von Omega-6-Fettsäuren hat stark zugenommen. Durch diese Verschiebung sind zahlreiche Zivilisationskrankheiten entstanden.

Omega - 6 -Fettsäuren: (Linolsäurefamilie)

Mangelsymptome sind Hautveränderungen, oftmalige Infekte und Wachstumsstörungen. Der Tagesbedarf wird auf etwa 7 - 10 g angenommen. Unterversorgung ist aber ziemlich selten. Der Konsum hat in den letzten Jahrzehnten ständig zugenommen mit Rückgang des Verzehrs von Omega-3-Fettsäuren. Das ist eine negative Entwicklung. Werden genügend Omega-3-Fettsäuren aufgenommen und in den Zellen gespeichert, können weniger Entzündungsstoffe aus Omega-6-Fettsäuren umgebaut werden. Vor allem die Arachidonsäure, vorwiegend im Fleisch enthalten, ist hier zu nennen. Das Verhältnis von Omega-3-Fettsäuren zu Omega-6-Fettsäuren sollte 1 : 5 bis 1 : 3 sein. Im Mitteleuropa ist es aber 1 : 10 bis 15. Dieses Verhältnis ist bei Polyarthritis und wahrscheinlich auch der Schuppenflechte von Bedeutung.

Gamma-Linolensäure:

Sie ist eine wichtige 3-fach ungesättigte Fettsäure. In der Nahrung ist sie nur in geringen Mengen zu finden. Sie hat Einfluss auf die Bildung neuer Zellen, z.B. der Hautzellen, (sie ist sogar in den Hautzellen enthalten) und auf entzündliche Gelenkerkrankungen und Versteifungen. Diese Fettsäure wirkt auch mit an der Bildung der Prostaglandine. Kann der Körper nicht wegen eines Enzymmangels aus Linolsäure Dihomogammalinolensäure herstellen, muss er letztere direkt aufnehmen. Besonders hoch ist sie zu finden in Muttermilch, Borretsch(samen)-, Hanfsamen, Johannisbeersamen, Spirulina-Algen(!), Schwarzkümmel- und Nachtkerzenöl. Der Anteil an Gamma-Linolensäure in den Nachtkerzensamen beträgt etwa 10%, einer der höchsten im Pflanzenreich. Schwarzkümmelöl kann auch lindernd gegen Heuschnupfen und allergisches Asthma eingesetzt werden. - Mangel führt zu unruhiger, rissiger Haut, Juckreiz und Hautrötungen. Mangel an essenziellen Fettsäuren führt zu Ekzemen (besonders gern zwischen den Zehen), Haarausfall, Schuppenbildung, verzögerter Wundheilung, Wachstumsstörungen. Auch die Neurodermitis wird in 3 von 4 Fällen durch Gamma-Linolensäure positiv beeinflusst, sie unterstützt die Funktion des Hydrolipidmantels der Haut. Ebenso soll es bei Hyperaktivität der Kinder von Nutzen sein. Möglicherweise liegt bei bestimmten Allergie-, Ekzem- und Neurodermitis-Kranken ein Mangel an dieser Fettsäure vor. - Öle mit einem Linolensäuregehalt über 2% gelten beim Frittieren und Braten als bedenklich, da dieser Anteil bei höheren Temperaturen schnell oxidiert. Omega-6-Fettsäuren, wie sie vor allem in der Margarine vorkommen, werden neuerdings mit Asthma in Verbindung gebracht. Aus ihnen entstehen Leukotriene, die als Botenstoffe des Immunsystems eine Verkrampfung der Bronchien verursachen können.

Linolsäure:

Die wichtigste (zweifach) ungesättigte Omega-6-Fettsäure. Essenziell, notwendig für den Aufbau der Zellmembranen (Baustein der Lipidlamellen der Hornhaut) und Vorstufe für die Prostaglandine über die Zwischenprodukte Gammalinolensäure und Dithogammalinolensäure. Für den Umbau zu Prostaglandinen sind Magnesium, Zink und die Vitamine B3, B6 und C erforderlich. Wichtig für Zellatmung und -erneuerung, für das Immun- und Nervensystem. Es ist Bestandteil der Zellmembranen und reguliert Stoffwechselvorgänge. Tägliche Mindestmenge etwa 5 - 7 g. Enthalten vor allem in Lein-, Mohn-, Saflor-, Soja- und Sonnenblumenöl, das fette Öl der Nachtkerzensamen enthält 60 - 80%. Ölkürbiskerne enthalten Linolsäure zu 50%. Auch im Schwarzkümmel, in Mariendistelsamen, Weizenkeimen und Avocados enthalten. Antioxidativ, erhöht bei Personen, die wenig Fett essen, den Muskelaufbau. Sowohl ein Zuviel wie ein Zuwenig sind schädlich. Bei Tierversuchen waren hohe Dosen krebserregend. 10 g/Tag für Erwachsene werden empfohlen. Das bedeutet etwa 15 g Sonnenblumenöl oder 50 g Rapsöl oder 120 g Olivenöl oder 20 - 40 g hochwertige Reformhausmargarine (0,5 - 3 g je Schnitte). - Fehlt das Enzym zum Umbau der Linolsäure in Gamma-Linolensäure, entsteht Neurodermitis. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind auch in alten Getreidesorten wie Amaranth, Dinkel, Grünkern, Kamut und Quinoa enthalten.

Konjugierte Linolsäure (CLA)

kommt in der Natur sehr selten vor, z.B. im Milch- und Rinderfett, im Fleisch der Wiederkäuer, in der Muttermilch. Käse, normalfette Milch und Joghurt sind die Hauptlieferanten. Sie soll krebsverhütend sein (Brust- und Prostatakrebs), bis jetzt nur in vitro festgestellt. Sie ähnelt der Linolsäure, ein Gemisch mit derselben chemischen Formel, aber unterschiedlicher Anordnung einzelner Atome in den Molekülen (Isomere). Sie dient zur Synthese von Phospholipiden und damit zur Erneuerung der Zellmembranen. Sie verringerte die Blutlipide (Cholesterol, Triglyceride) und normalisierte die Glukosewerte bei Diabetes im Tierversuch. Ebenfalls im Tierversuch reduzierte CLA das Körperfett und erhöhte die Fleisch- und Muskelmasse. Die letztere Erscheinung bestätigte sich auch bei einer norwegischen und schwedischen Versuchsanordnung mit übergewichtigen Menschen. Als Träger für die CLA diente das Öl der Färberdistel.

Arachidonsäure:

Bestandteil vieler pflanzlicher Öle, aber auch tierischer Fette. Essenzielle Fettsäure. Bestandteil der Leber. Sie wird auch vom Körper selbst hergestellt aus Linolsäure über die Zwischenprodukte Gammalinolensäure und Dihomogammalinolensäure. Die Arachidonsäure AA kann die sog. Arachidonsäurekaskade auslösen, die eine Entzündung im Gelenkbereich bewirkt. Diese kann durch die Fettsäure EPA (Eicosapentänsäure) positiv beeinflusst werden, weil letztere wegen ihrer Ähnlichkeit mit der Arachidonsäure diese aus der Zellmembran verdrängt. Die Prostaglandine aus der Arachidonsäure sind Gegenspieler der aus der Dihogammalinolensäure hergestellten Prostaglandine. Die Arachidonsäure wird für viele Krankheiten wie Rheuma und Mucoviszidose mitverantwortlich gemacht.

 

Prostaglandine - Wirkungsweise
Prostaglandine - Wirkungsweise

 

(Omega 6 - Fettsäure)

(Omega - 6- Fettsäure)

(Omega - 3 - Fettsäure)

Ausgangsstoff:

Linolsäure

Linolsäure

Alpha-Linolensäure

Nach Umwandlung:
------------------------------------>

Endprodukt Dihomogammalinolensäure (I)

 

Endprodukt Arachidonsäure (II)

Endprodukte EPA / EPS + DHA / DHS (III)

Wirkung:

 

 

Senkt schädl. Wirkung Prostaglandine (II)

1) Blutdruck

o

x

Meistens wie bei Dihomogammalinol.-S.

2) Blutgerinnung

o

x

Meistens wie bei Dihomogammalinol.-S.

3) Blutzirkulation

x

 

Meistens wie bei Dihomogammalinol.-S.

4) Cholesterin

o

 

Meistens wie bei Dihomogammalinol.-S.

5) Entzündg.-Reaktion

o

x

Meistens wie bei Dihomogammalinol.-S.

6) Immunabwehr

x

 

Meistens wie bei Dihomogammalinol.-S.

7) Infarktrisiko

o

 

Meistens wie bei Dihomogammalinol.-S.

8) Insulinwirkung

x

o

Meistens wie bei Dihomogammalinol.-S.

9) Nierenfunktion

x

o

Meistens wie bei Dihomogammalinol.-S.

10)Seel. Wohlbefind.

x

 

Meistens wie bei Dihomogammalinol.-S.

11)Arterienverengung

 

x

 

12)Niere: Salzretention

 

x

 

x = Erhöhung, Verstärkung. 0 = Verringerung, Abschwächung

 

 

 

Die Prostaglandine aus der Arachidonsäure werden benötigt in Gefahrensituationen. Bei der heutigen Bewegungsarmut wirken sie krankmachend und lebensverkürzend. Diese negative Wirkung kann zum großen Teil aufgehoben werden durch die Prostaglandine aus EPS/EPA und DHS/DHA.

 

Gemäß DGE sollte der Fettverzehr ein Drittel des täglichen Energiebedarfs nicht überschreiten. Der Tagesbedarf an Fett beträgt etwa 60 - 90 g Fett, je nach körperlicher Belastung durch Beruf und Hobby. Ein Drittel sollte aus gesättigten Fettsäuren (Butter, Fleisch, Kokosfett, Milchprodukte, Schmalz), gut ein Drittel aus einfach ungesättigten Fettsäuren (Erdnuss-, Oliven-, Raps- und Sanddornkernöl) und ein Drittel aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Distelöl, Gamma-Linolensäure, Maiskeimöl, Omega-3-Fettsäure, Saflor-, Sanddornkern-, Soja- oder Sonnenblumenöl) bestehen. Die American Heart Association empfiehlt den Genuss von 30% der Gesamtkalorien in Form von Fett. Das bedeutet 80 g/Tag für einen Erwachsenen mit ausreichender Bewegung, und zwar 10% mit gesättigten, 10% mit ungesättigten und 10% mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind leicht oxidierbar und leisten damit der Bildung freier Radikale Vorschub. Deshalb nur beste frische Qualität kaufen, dunkel, kühl und trocken lagern und nicht über 75° erhitzen. Die einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren beeinflussen den Cholesterinspiegel positiv.

 

2005 - Universitätsklinikum Saarland: Margarineverzehr statt Butter schützt wahrscheinlich nicht generell vor Herz-/Kreislauferkrankungen. Obwohl die darin enthaltenen Fettsäuren das Cholesterinrisiko absenken, sinkt bei rauchenden Menschen und bei solchen mit Bluthochdruck das Risiko Schlaganfall bzw. Herzinfarkt nicht, sondern kann sich bei übermäßigem Verzehr von Margarine das Risiko sogar erhöhen. Kinder mit der angeborenen Stoffwechselanomalie Sitosterolämie, die vermehrt Pflanzenfette aufnehmen, bilden schon im frühen Alter eine Atherosklerose aus.

Die kaltgepressten Öle und nicht gehärteten Fette sind vorzuziehen. Gehärtet wird mit hohenTemperaturen und hohem Druck mit Nickel als Katalysator. Dabei entstehen Transfettsäuren. Sie beeinflussen den Cholesterinspiegel und Herz und Kreislauf (Arterienverkalkung, Herzinfarkt) ungünstig. Es gibt auch Hinweise darauf (Uni Münster), dass das Risiko von Allergien, Asthma und Neurodermitis erhöht und bei Kindern hemmender Einfluss auf Hormone, die auf Entzündungen und Stoffwechsel einwirken, ausgeübt wird. Die Fetthärtung muss deklariert werden. - Frittierfette sind meistens hydriert. Sie werden dadurch nicht ranzig und können hohe Temperaturen vertragen, ohne zu rauchen. Da der Körper sie schlecht verarbeiten kann, werden sie in Fettzellen abgelagert.

Öle können auch umgeestert werden. Die Fettsäuren werden dabei mit Hilfe von Katalysatoren und Reaktionsbeschleunigern von den Fettmolekülen abgetrennt, vertauscht und durch andere ersetzt. Es entstehen dadurch festere Fette. Eine Deklaration ist nicht nötig.

mct-Fette bestehen fast ausschliesslich aus mittelkettigen Molekülen, sie sind diätische Fette, die die mehrfach ungesättigten Fette nicht entbehrlich machen. Statt 9,3 Kal. enthalten sie nur 6 Kal. Sie sind nicht hitzefest. Nur für Leute, deren Fettstoffwechsel gestört ist, sie können diese Fette ggf.ohne Gallensäure und ohne fettspaltende Enzyme der Bauchspeicheldrüse verarbeiten. Grundlage dieser Fette ist Kokosfett. Sie können aber auch Bauchkrämpfe, Blähungen, Durchfall und Übelkeit hervorrufen. Sie sind nicht geeignet, um Dickleibige vom Fett zu befreien.

Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Öl enthalten sind, umso weniger ist es zum Kochen oder Braten geeignet. Dazu eignen sich Oliven- und High Oleic Bratöle mit ihrem überwiegenden Anteil an Ölsäure, sie sollten jedoch nicht über 180°, also nicht über ihren Rauchpunkt, erhitzt werden. In Frankreich dürfen Bratöle nicht über 2% mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten.

Gute Margarinesorten werden durch Mischung mit anderen festen pflanzlichen Fetten wie Kokos- oder Palmkernfett hergestellt unter Zusatz eines Emulgators wie Lecithin oder von Glyceriden. Je mehr kaltgepresste Öle darin enthalten sind, desto besser sind sie geeignet als Brotaufstrich, aber weniger zum Backen und Kochen.

Alle Pflanzenöle sind frei von Cholesterin. Olivenöl sollte einen geringen Säuregrad haben. 'Natives Olivenöl extra' darf 1% freie Fettsäuren enthalten (die italienische D.O.C.-Qualität nur 0,5%), es muss kalt gepresst sein. 'Natives Olivenöl' 2%, es muss kalt gepresst sein. 'Olivenöl' 1,5% (=Verschnitt aus nativen und raffinierten Ölen). Die Peroxidzahl zeigt den Reife-Indikator an, ein Merkmal für die Haltbarkeit. Junges Öl sollte eine Peroxidzahl unter 10 haben. Es reift bei Lagertemperaturen nicht über 20° um 5 - 6 je Jahr weiter, darf aber bei 'Nativem Olivenöl extra' den Wert 20 nicht überschreiten lt. EU-Verordnung. Viele Öle 'nativ' und 'extra' kommen aber schon zum Abfüllzeitpunkt auf den Wert 19.

Die EU-Verordnung lässt 60° Prozesswärme beim Pressen zu, bei 28° verflüchtigen sich aber schon Aromastoffe und andere wichtige Bestandteile. Ab 1.11.03 darf Olivenöl der Klassen 'nativ extra' und 'nativ' nur noch mit höchstens 27° gepresst werden.

 

Zusammenfassung Pflanzenöle:

Alle Pflanzenöle sollten dunkle Flaschen haben, bei klaren fehlt der Lichtschutz. Aber alle sollten kühl und dunkel gelagert werden.

          Arganöl. Bei Gourmets wegen seines intensiven Nußgeschmacks sehr beliebt. Die Herstellung ist sehr teuer,
          es wird eigentlich nur für Salate und Rohkost verwendet. Blauer Planet, An der Michaeliskirche 8 - 10, 
          34346 Hedemünden Fax 05545-318. Arganöl kann je nach Güte der Herstellung gewisser Mengen an krebserregenden, aromatischen
          polyzyklischen Kohlenwasserstoffen (PAK) enthalten.

          Distelöl hat den größten Linolsäuregehalt, etwa 3/4 des Öles bestehen aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, 12% Ölsäure. Hoher Vitamin-E-Gehalt. Viele Anwendungen. Kaltgepreßt zum Dünsten, für Rohkost, Salate und kalte Vorspeisen geeignet. Teilraffiniert zum
          Dünsten, Kochen, Kurzbraten, für Mayonnaisen, Rohkost, Salate. Durch Züchtung sind besondere Sorten mit hohem Ölsäuregehalt
          entstanden, die wesentlich höhere Temperaturen vertragen (High oleic Bratöle). In ihm gibt es auch mehrfach ungesättigte
          Fettsäuren vor, sind unverträglich im Übermaß. Das Verhältnis sollte nur 5 : 1 sein.

Erdnussöl enthält mehrfach ungesättigte Linolsäure, je nach Herkunft verschieden hoch. Kälteempfindlich, geeignet für Salate und Rohkost. Allgemein auch für die asiatische Küche. Im Kühlschrank kann es zähflüssig oder fest werden. Wird es raffiniert, büßt es seinen Geschmack ein, kann aber dann zum Frittieren benutzt werden. Vorsicht bei Nußallergien, auch raffinierte Öle können noch Spuren von Erdnußproteinen enthalten.

Hanföl hat den höchsten Anteil an mehrfach ungesättigten Ölen, davon 2% Gammalinolensäure, je nach Anbaugebiet um die 80%. Für Chicorée gut geeignet.

Haselnussöl enthält soviel einfach ungesättigte Fettsäuren wie Olivenöl, vor allem Ölsäure. Verbessert Salate und Vollwertgerichte, für Gebäck, kalte Küche, Obstsalate, Quarkspeisen, Rohkost. Reich an Vitamin E.

Kokosfett. Langkettige, gesättigte Fettsäuren sind vor allem in Kokosfett enthalten. Wenig geeignet, sie erhöhen vor allem den Cholesterinspiegel.

Kürbiskernöl enthält viel Chlorophyll, Selen und sekundäre Pflanzenstoffe. Reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (50% Ölsäure, Linolsäure). Liebhaber mögen den Eigengeschmack und verwenden dieses Öl für Gemüse, grüne und pikante Salate, für kalte Küche, Kartoffelgerichte und für Pellkartoffeln. Steierisches Kürbiskernöl mit dem Zusatz g.g.A. für geschützte geografische Angabe wird nicht reffiniert, es gilt als besonders hochwertig.

Leinöl enthält ca. 50% Alpha-Linolensäure (mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure), das ist der höchste Wert an Alpha-Linolensäure, Linolsäure (14%), Ölsäure (18%), Vitamin A,D,E, Lecithin. Empfindliches Öl, nicht erhitzen (Alpha-Linolensäure!), deshalb bevorzugt einsetzen für Rohkost, kalte Küche, Dips, Pellkartoffeln mit Schnittlauch-Quark. Warmen Speisen erst zuletzt zusetzen, nach dem Öffnen schnell verbrauchen, z.B. frisch gepresste Leinöle innerhalb 8 - 10 Wochen. Hoher Anteil von Omega-3-Fettsäuren, zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankung.

Maiskeimöl enthält Omega-6-Fettsäuren und etwa die Hälfte mehrfach ungesättigte Fettsäuren, hoher Vitamin-A und E-Gehalt. Kalt gepresst glänzt es vor allem durch den hohen Linolenanteil von 59 %. Raffinierte Maiskeimöle für Rohkost, Backen, Dünsten, Kurzbraten, Getreidegerichte, Kochen. Nicht über 170° erhitzen. In ihm gibt es auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren, das Verhältnis sollte nur 5 : 1 sein.

Mandelöl. Dieses milde Öl ist geeignet für Gebäck und süße Nachspeisen, aber auch für Fisch.

Mohnöl. Gut geeignet für Süßspeisen, Gebäck und Desserts.

Olivenöl°. Man sollte nur frisches Olivenöl nehmen. Auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Es sollte 18 Monate nach der Ernte sein. Bei seriösen Ölen ist der Name des Produzenten samt Adresse auf dem Etikett angegeben. Hochwertig ist nur natives Olivenöl. Extra natives Olivenöl (extra vergine) hat einen tadellosen Geschmack und einen Bitterstoffanteil von 1%. Beim nativen Olivenöl (vergine) darf der Bitterstoffanteil 2% nicht übersteigen. Der Gebrauch von snocciolato und denocciolato bedeutet, daß beim Pressen die Kerne entfernt wurden. Die Technik wurde aus Gründen der Haltbarkeit schon in der Antike angewandt: Öle aus entsteinten Oliven haben einen höheren Anteil an Antioxidantien und enthalten weniger schädliche Enzyme.

Nur Qualität 'Natives Olivenöl extra' oder 'Natives Olivenöl extra Virgin' aus biologischem Anbau wählen mit unter 1% freien Fettsäuren, das schonend gepresst wurde. Enthält Ölsäure, Linolsäure, Vitamine A, E; Phosphor; Eisen und andere Spurenelemente. 3/4 des Öles bestehen aus einfach ungesättigten Fettsäuren, 19% aus gesättigten Fettsäuren. Für Salate und Gemüse, zum Braten, Dünsten, Grillen, Kochen, Konservieren, Marinieren, Schmoren. Besonders als Zutat für Knoblauch und Schafskäse. Natives Olivenöl nicht über 170° erhitzen, sonst entstehen schädliche Stoffe, raffiniertes bis 210°. Olivenöl gefriert unter 7°, ist aufgetaut aber ohne weiteres wieder verwendbar. Aufbewahren bei 10 - 16°, in dunkler Umgebung. Es verhindert weitgehend Herz-/Kreislauferkrankungen und soll sogar das Krebsrisiko senken.Günstig bei Herz-Kreislauf-Erkrankung.

Auch Olivenöl kann innerlich und äußerlich therapeutisch genutzt werden. Es ist zweifellos eines der besten Nahrungsmittel und enthält eine Vielzahl von Wirkstoffen siehe Olivenöl.

Der hohe Anteil von Ölsäure (einfach ungesättigt) sorgt für Senkung des Cholesterinspiegels und stabilisiert so auch Herz- und Kreislauf. Es stimuliert den Stoffwechsel und die Verdauung, insbesondere auch die Gallenproduktion. Mit einer besonderen Kur können auch kleinere Gallensteine abgetrieben werden. Dazu muss jeden Tag morgens und abends je 1 Esslöffel Olivenöl eingenommen werden, 14 Tage lang. Die nächsten 3 Tage 1/8 l Olivenöl einnehmen, danach 2 Stunden im Bette ruhen, sich auf die rechte Seite legen und warme Kompressen im Leberbereich auflegen. Der Abgang kann Beschwerden verursachen, deshalb sollte er unter ärztlicher Kontrolle erfolgen.

Bei Stuhlverstopfung morgens nüchtern 1 Esslöffel Olivenöl mit Zitronensaft einnehmen.

Erbrechen kann bei akuten Vergiftungen herbeigeführt werden durch den Genuss von einem Glas Olivenöl mit warmen Wasser, halb und halb gefüllt.

Äußerlich ist es ein hervorragendes Mittel gegen trockene Haut. Täglich Öl einmassieren.

Nach einer Studie der Uni Cordoba ist es nachgewiesen, dass es auf die Phenole ankommt: Sie machen die Blutgefässe dehnbarer und sorgen für bessere Durchblutung. 

Beste Sorten gem. Warentest: Neuco Bio 17,60, Roi Carte Noire Tropföl 55,50, Aldi (Nord) Daidalos 8,- , Lidl/Luccese Italienisches Olivenöl 7,20, Lidl/Luccese Toskanisches Olivenöl 8,--. www.stiftung-warentest.de/online/ Heft 5/06.

Palmfett. Langkettige, gesättigte Fettsäuren sind vor allem in Kokosfett enthalten. Wenig geeignet, sie erhöhen vor allem den Cholesterinspiegel.

Rapsöl mit höchstem Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (65 g/100 g Ölsäure), Omega 6 - Fettsäure (20% Linolsäure), 10% Omega-3-Fettsäure (Alpha-Linolensäure) und mittlerem Vitamin-E-Gehalt ( 23 mg/100 g) und Vitamin A 3 mg/100 g). Nur 7% sind gesättigte Fettsäuren. Es sollte nur raffiniert verwendet werden, besonders gut geeignet für Diät, Kochen usw. und für Getreide- und Kartoffelgerichte, auch für Rohkost und Salat, aber nicht stark erhitzen. Alpha-Linolensäure ist für uns lebenswichtig, weil wir es selber nicht herstellen können. In Bezug auf die Zusammensetzung entspricht das Öl den Empfehlungen der DGE. Gut für Herz-Kreislauf-Erkrankung, Arterienverkalkung, Rheuma, Multiple Sklerose und Krebsvorbeugung.

Die neuen Sorten (00-Raps) enthalten kaum noch die bittere Erucasäure und Glucosinolate. Letztere können, im Presskuchen verfüttert, bei Tieren Stoffwechselstörungen hervorrufen. Hirnleistung und Stimmung verbessern sich. Neutral: Sie und er können zu guten raffinierten Ölen greifen. Gute: Gute und native Rapsöle schmecken saatig-nussig, gut für Salat. Das verschafft ihm einen Gesundheitsvorsprung vor anderen Speiseölen. Das Verhältnis ungesättigte Fettsäure zu gesättigten sollte nur 5 : 1 sein, es ist aber 2 : 1, das ist einsame Spitze.

Sanddornöl. Im Sanddornkernöl sind 89% ungesättigte Fettsäuren, dazu gesättigte Fettsäuren und im ausgeglichenen Verhältnis Alpha-Linolensäure und Linolsäure, Vitamin E. Das Sanddornkernöl ist auch dünnflüssig, aber von gelbroter Farbe und riecht nicht nach Sanddorn. Es ist haltbarer als das Sanddornfruchfleischlöl und enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die es zu einem gesunden Speiseöl machen.

In Novosibirsk gibt es ein Zentrum für Sanddornforschung und dort wurden die bislang intensivsten Forschungen zur medizinischen Wirksamkeit des SFF-Öls durchgeführt. Das SSF-Öl ist relativ dünnflüssig und hat den typischen Geruch von Sanddorn. Es enthält einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, darunter die Palmitolsäure, Vitamin E und Carotinoide. Provitamin A soll vor UV-Strahlen schützen und vorzeitige Alterung der Haut verhindern. Der hohe Anteil an Palmitolsäure führt zu einer schnellen Aufnahme des Öles. Äußerlich angewendet wirkt das Öl entzündungshemmend, schmerzlindernd, wundheilungsfördernd und faltenmildernd. Auf diese Weise findet das Öl immer mehr Bedeutung in der Naturheilkunde.

Sesamöl mit je 40% einfach (Ölsäure) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure), wenig Vitamin E, Lecithin, Cholin, Inisitol, Phenole, Phytosterole, Lignane, Flavonoide. Trotzdem wird es nicht ranzig wegen seiner Antioxidanzien Sesamol und Sesamolin. Aus dem Sesamolin entsteht durch Hydrolyse Sesamol, das für längere Haltbarkeit bürgt. Das Sesamin hat bakterizide, insektizide Eigenschaften, es ist ein Anitoxidanz; das Sesamolin hat insektizide Wirkung. Es wird auch medizinisch angewendet gegen Tumore, Trockenheit der Nasenschleimhaut, Hochdruck und in seinen Heimatländern noch für viele andere Zwecke. Mi hellem Sesamöl wird in der Regel gekocht, das dunkle Sesamöl aromatisiert.

Bei uns findet es Verwendung für Rohkost und Salate, zum Dünsten, für kalte Vor- und Süß-Speisen, für Gemüsegerichte aus dem Wok. Wegen seines hohen Gehaltes an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollte es eigentlich nicht erhitzt werden, es wird aber in seinen Heimatländern auch dazu verwendet und auch bei uns wird der Samen für Backwaren verwendet. Seine Antioxidanzien sollen eine Oxidation der mehrfach ungesättigten Fettsäuren verhindern.

Sojaöl enthält 2% Lecithin, Vitamin E, K, Phytosterine, Omega-3-Fettsäure (8 % Alpha-Linolensäure), Omega 6 - Fettsäuren (Linolsäure 54%), alle essenziellen Aminosäuren, aber nur wenige gesättigte Fettsäuren. Für kalte Küche, Rohkost, Dünsten, Kochen. Kalt gepreßtes Sojaöl sollte nicht erhitzt werden. Das raffinierte Öl ist hitzebeständig und eignet sich zum Braten. Wird im fernen Osten gern gebraucht. Kann (selten) starke Allergien hervorrufen. In ihm gibt es auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren vor, sind unverträglich im Übermaß. Das Verhältnis sollte nur 5 : 1 sein.

Sonnenblumenöl enthält viel Vitamin E und etwa 35% einfach ungesättigte Fettsäure (Ölsäure), 60% zweifach ungesättigte Fettsäure (Linolsäure), Omega-6-Fettsäuren. Die Omega 6-Säuren haben ungesättigte Fettsäuren vor, sind unverträglich im Übermaß. Das Verhältnis sollte 5 : 1 haben. - Sollte nur raffiniert, nicht chemisch extrahiert sein. Kaltgepresst für Rohkost, Salate usw., raffiniert für Backen, Kurzbraten, Dünsten, aber niemals über 160°, über den Rauchpunkt, erhitzen. Wird in mäßigen Mengen bei hohen Blutfettwerten eingesetzt (Linolsäure). Dort stecken mehr Linolsäure drin, sie machen die Öle weniger hitzestabil. - Spezielle Züchtungen mit großem Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren (High oleic Bratöle) sind für höhere Temperaturen geeignet zum Braten, Frittieren. Wenn Brot in der Pfanne platzende Bläschen bildet, ist die Brattemperatur richtig. Zum Braten sind sie weniger geeignet. - Im Kühlschrank können Trübungen eintreten. - Man sollte weniger Sonnenblumenöl kaufen, dafür mehr Raps- oder Olivenöl. Einsatz bei rheumatischen Erkrankungen sowie bei Multipler Sklerose.

Traubenkernöl enthält viele mehrfach ungesättigten Fettsäuren (70%) und hat mittleren Vitamin-E-Gehalt. Außerdem die Antioxidanzien Procyanidin und Resveratrol (Biophenol)und Lezithin (Gehirn). Für Fische, Mayonnaisen, Marinaden, Salate, viele Anwendungen, aber nicht erhitzen.

Walnussöl enthält 3/4 mehrfach ungesättigte Fettsäuren, (60% Linolsäure, 13% Linolensäure) und 17% Ölsäure sowie Vitamin B. Für grüne Blattsalate, Endivien, Feldsalat, Fisch, Gemüse aller Art wie Möhren (dann kalt), Marinaden, Rohkost, Süßspeisen (Cremefüllungen, Gebäck, Kuchen). Ohne natürlichen Vitamin-E-Schutz, daher nicht geeignet zum Braten und Dünsten. Geringe Einsatzmöglichkeiten, sehr kostenintensiv.

Weizenkeimöl enthält Omega-3-Fettsäure, Omega-6-Fettsäuren (Ölsäure, Linol- und Linolensäure), Lecithin, Sterine, Vitamin D + E (E höchster Gehalt aller Öle), Betacarotin. Für Blatt- und Gemüsesalate, kalte Küche, Rohkost. Gut hautverträglich, Anwendung in der Kosmetik.

 

Aufbewahrung von Pflanzenölen:

kühl, d.h im Kühlschrank, und dunkel aufbewahren, gut verschliessen, sonst wird der natürliche Vitamin-E-Gehalt der Fettsäuren, der als Oxidationsschutz dient, verbraucht. Nur dunkle Flaschen oder Blechbehälter kaufen, nur kaltgepresste (natives) Öl verwenden; nach dem Öffnen alsbald verbrauchen, die Haltbarkeit ist höchstens auf 8 Wochen anzusetzen, das gilt vor allem für Öle mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Dauer des Aufenthaltes im Kühlschrank verlängert diese Spanne auf 3 - 4 Monate. Die meisten Öle kann man bis 180° erhitzen. Im Reformhaus gibt es auch ein hoch erhitzbares Pflanzenöl. Es eignet sich zum Schmoren, Braten, Grillen und fürs Fondue. Öle und Fette nicht überhitzen, die entstehenden Zersetzungssubstanzen sind krebserregend (Acrolein). Die meisten Pflanzenöle können kurzfristig etwas erhitzt werden, zum Braten (erreicht werden etwa bis 150°) eignen sich Raps- und Olivenöl, wenn der Rauchpunkt (stechender Geruch, bläulicher Rauch) nicht überschritten wird. Je gehaltvoller ein Öl mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, umso weniger ist es für hohe Brat- und Frittiertemperaturen geeignet. Schon bei 2% Anteil wird vom Frittieren abgeraten. Bio-Öle sind immer kaltgepresst und nicht raffiniert. Wer unter Senfallergie leidet, sollte auch bei kaltgepresstem Öl Rapsöl vorsichtig sein. Die Speicherproteine von Senf und Raps sind ähnlich.

Es gibt auch spezielle Sonnenblumen- oder Distelzüchtungen (High oleic Bratöle) mit einem großen Anteil von einfach ungesättigten Fettsäuren, die für hohe Temperaturen geeignet sind, z.B. im Reformhaus. Sie spritzen aber beim Erhitzen, deshalb immer etwas Butter hinzufügen. Sesamöl ist auf Grund seiner Antioxidanzien auch für höhere Temperaturen geeignet. Für hohe Temperaturen kommen außerdem Kokosfett und Butterschmalz/Butterfett in Frage, sie sind aber gerade wegen ihres hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren gesundheitlich bedenklich. Andere Bratfette mit Anteilen gehärteter Fette sind ebenfalls wegen der dann entstehenden Transfettsäuren weniger geeignet (Cholesterin, Allergien, Asthma, Neurodermitis).

 

 

Fettsäuren in Speiseölen (in g/100 ml)
Fettsäuren in Speiseölen
Öl Fettsäuren Vitamin E
  gesättigt einfach ungesättigt mehrfach ungesättigt  
Arganöl 17 41 33  
Distelöl 7 13 44  
Erdnussöl 16 48 27  
Kürbiskernöl 16 32 43  
Leinöl 9 16 6 6
Maiskeimöl 14 27 50 34
Olivenöl 14 71 6 12
Rapskernöl 8 55 28 23
Sesamöl 12 38 41 4
Sojaöl 14 19 58 17
Sonnenblumenöl 10 20 61 63
Traubenkernöl 10 16 65 32
Walnussöl 7 18 66  
Weizenkeimöl 16 20 55 174-250

 

 

 

Neuerdings werden die einfach ungesättigten Fettsäuren für die Senkung des Cholesterinspiegels verantwortlich gemacht. Dann müssen aber gleichzeitig die gesättigten Fettsäuren vermindert werden. Pflanzenmargarine sollte aus 80 - 90% Fett oder Öl bestehen lt. europ. Union. Sie darf 3% tierisches Fett enthalten. Eine gute Pflanzenmargarine sollte jedoch kein tierisches Fett, keine chemisch gehärteten oder umgeesterten Öle und keine synthetischen Zutaten aufweisen. Die verwendeten Öle sollten kalt gepresst und nicht raffiniert sein. Zum Emulgieren sollte nicht Eigelb, sondern Lecithin genommen werden, zum Färben Möhrenextrakte. Für hochwertige Pflanzenmargarinen werden meistens Distel-, Raps- und Sonnenblumenöl, außerdem Mais- und Weizenkeimöl verwendet. Letztere sind hochwertig wegen ihres großen Anteils an Vitamin E, das vor Oxidation schützt. Durch Zusatz von Kokos- oder Palmfett werden die Margarinen streichfähig gemacht. Letztere sind aber reich an gesättigten Fettsäuren. Gute Margarinen sollten ebenfalls nach der Drittelregelung (1/3 vielfach ungesättigte, 1/3 einfach ungesättigte und 1/3 ungesättigte Fettsäure) zusammengesetzt sein. Siehe www.stiftung-warentest.de/online/ 5/02.

Die meisten Speiseöle haben eine lange Behandlung hinter sich, wenn sie geruch- und geschmacklos in Flaschen gefüllt sind: Erhitzung, starke Pressung, Lösemittelzusatz, Raffinierung (Zusatz von Phosphorsäure, erneute Erhitzung), Entschleimung, Entsäuerung mit Natronlauge, Bleichung, Entzug von Begleitstoffen, Desodorierung mit Dampf). -

Eine solche Behandlung ist für Bio-Öle tabu. Ziel ist der Erhalt der vorteilhaften Begleitstoffe und eine möglichst schonende Behandlung. Presstemperaturen von höchstens 60° sind zugelassen, werden aber vielfach unterschritten. Solche Öle tragen das Kennzeichen 'Nativ'. Sind die Ausgangsstoffe vorher geröstet, fehlt dieser Zusatz. Bratöle, auch solche aus Bio-Anbau, werden desodoriert mit Wasserdampf, damit sie beim Erhitzen keine Geschmacksstoffe abgeben. Deshalb fehlt ihnen ebenfalls dieser Zusatz.

 

Fettgehalt von Lebensmitteln:

1 Apfel 0,5 g, 1 Möhre 0,2 g, 1 Scheibe Edamer 8,0 g, 1 Esslöffel Öl 10 g, 1 Ei 5-6 g, 1 Scheibe Salami 9 g, 25 g Haselnüsse 15 g, 1/2 Tafel Schokolade 15-18 g, 1 Becher Joghurt (Vollm.) 5 g, 1 Stück Torte 20 - 30 g, 1 Glas Milch 3,5% 7 g . Bei Fastenkuren werden Körperfette abgebaut, wobei saure Stoffwechselprodukte entstehen, sog. Ketosäuren. Der Bedarf an basenreichen Vitalstoffen ist dann besonders groß.

Öle sind von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Die Welterzeugung an Ölsaaten nimmt ständig zu, von 2001/02 auf 2003/04 von 325 Mio Tonnen auf 338 Mio. Tonnen. Auf Sojabohnen entfallen 58%, auf Raps 11%, auf Erdnüsse 9%, auf Sonnenblumen 7,5%, auf sonstige 14,5%.

Fettkonsum 2005: Abneigung gegen Kohl und Spinat regelt ein Gen lt. Wissenschaftlern des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung, Potsdam. Solche Leute können spezielle Bitterstoffe besonders gut wahrnehmen. Diejenigen, die überhaupt keine Bitterstoffe schmecken, neigen zu erhöhtem Fettkonsum.

 

Weitere Informationen Olivenöl: