Kräuter: Genuss von Kräutern

   

Was sollte beim Würzen beachtet werden?

  • Auf frische und richtig gelagerte Ware achten beim Kauf. Ganz sicher sind Sie beim Apotheker.
  • Gewürze und Kräuter müssen immer in verschlossenen Gefäßen, trocken und kühl gelagert werden. Am besten sind dunkel gefärbte Gläser.
  • Vanille ist besonders empfindlich, sie nimmt schnell Gerüche anderer Gewürze an oder verliert ihr eigenes Aroma. Immer in einem gut verschlossenen Glasröhrchen aufbewahren.
  • Auf Ablagerung achten, u.U. Tag des Kaufes bzw. der Trocknung oder des Einfrierens vermerken.
  • Senfgefässe immer luftdicht abschließen, Vertrocknetes und Verkleckertes sofort entfernen.
  • Frische Kräuter erst kurz vor ihrer Verwendung auf Glas- oder Keramikunterlagen schneiden. Holzbrettchen vorher anfeuchten, damit der Kräutersaft nicht einzieht.
  • Kräuter zur Aufbewahrung werden früh morgens geerntet, wenn der Tau getrocknet ist, in der Regel vor der Blüte.
  • Das Einfrieren hat sich für viele Kräuter bewährt. Möglichst wenig Luft im Gefäß belassen, nimmt man Folienbeutel, dann möglichst platt drücken oder die Luft heraussaugen. Beim Herausnehmen drücken oder reiben, damit die Blätter zerfallen. In Eiswürfeln kann man sie vorportionieren.
  • Aufbewahrung in Essig und Öl ist eine weitere gute Konservierungsmethode. Auch Einsalzen ist für viele Kräuter gut.
  • Mit getrockneten Kräutern nicht überwürzen, man darf nur höchstens ein Drittel der gewöhnlichen Menge nehmen. Man sollte sie vor der Verwendung kurze Zeit in Wasser, Brühe usw. aufquellen lassen, damit sich das Aroma entfalten kann.
  • Immer beim Würzen beachten: Niemals die Stängel mit verwerten, sie haben zum großen Teil einen höheren Wert an ätherischen Ölen als die Blätter.

 

Ätherische Öle:

Vorsicht beim Einsatz in der Küche: Der Anteil an ätherischen Ölen in den Stängeln ist höher als in den Blättern. Die Stängel sollten nicht mitverwertet werden. Ruta verträgt sich nicht mit Basilikum, Kohl, Salbei. Nepeta cataria vertreibt Gemüsepflanzen vor Blatt- und Erdflöhen. In Versuchen wurde festgestellt, dass viele aromatische Kräuter wie Engelwurz und überhaupt Doldenblütler (wie Möhren, Sellerie, Bärwurz, Fenchel, Andenpolster, Dill, Liebstöckel, Kümmel und Petersilie) und Pfefferminze wesentlich mehr ätherische Stoffe entwickeln, wenn eine Brennessel daneben wächst. Man sollte sie durch die Dichte an ätherischen Ölen vor Schädlingen schützen.

Zur berühmten Frankfurter grünen Soße gehören:

Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch.

 

Xanthane sind meistens Polysaccharide.

Sie werden genutzt als Pulver, um wie ein flüssiges Gel Kräuter in einem Dressing, Olivenstücke in einem Martini sowie Schokoladen-oder Fruchtstücke in einem Cocktail, Dessert oder einer Bowle zum Schweben zu bringen. Sie sind nach einhelliger Meinung der Gesundheitsbehörden unbedenklich, sie werden zur Herstellung anderer Lebensmittel wie Käse, Wurst oder Essig seit Jahrtausenden eingesetzt. Wenn man sie nicht bewegt, nehmen sie einen festen Zustand ein. Wenn man sie bewegt, werden sie schlagartig flüssig und können wie Wasser von einem Gefäß in ein anderes geschüttet werden. (Weihenstephan 1.10.2009).

 

Siehe auch Kräuter in der Küche